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資本,正在摧毀廚師行業,廚師該何去何從
2021-08-20 

如今,料理包、預制菜正在大行其道,不少餐飲老板也正忙于“消廚”,在餐廳引入這種包裝食品。這不僅是廚師與料理包、預制菜的競爭,也是廚師與無孔不入的資本一次漫長的抗爭。

前兩天,我和一位做餐飲投資的朋友去外面吃飯,聊到行業的話題,他突然賤兮兮地問我:你知不知道你正在吃的這個菜,其實前幾天就做好了,他們后廚就是熱了熱就給你端上來了。

他說完,我頓時覺得這碗里的牛腩一下子就不香了,只好跟他說:你知道嗎,吃飯的時候聊這個不會顯得你很淵博,只會顯得你情商低。難怪你沒有女朋友。

所以這期內容,不建議大家吃飯的時候觀看,如有誤傷,不要找我。


廚師,越來越沒有話語權

這位做餐飲投資的朋友,他在自己的播客里曾經說過:廚師,已經是餐飲工業化的一條彎路了。

這話多少有些暴論的意思,但必須承認的是,廚師在餐飲行業中的地位正在光速下滑。

如今我們在各種連鎖餐廳里吃飯,大部分的菜品并不是后廚從切菜配菜開始,而是早已經過了切配調味,甚至從冷柜里拿出來就已經是熟食的食材。只需要餐廳后廚簡單加熱炒制,完成最后一道烹飪的工序,就可以上菜了。

而在這個流程中,廚師,尤其是優秀廚師的存在,變成了一件可有可無的事情。讓這一切改變發生的東西,就是這期內容的主角——預制菜。

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資本,正在摧毀廚師行業,廚師該何去何從

提到預制菜,很多人首先想到的就是外賣行業的料理包。

外賣店把料理包里面的食材微波爐加熱一下,配上主食,裝到餐盒里,幾分鐘內就可以交到外賣小哥手上。

這種料理包,口感爛,賣相差,還總是出現安全衛生問題,只有價格親民和出餐快兩個優點。這是大部分普通消費者對料理包的印象。

資本,正在摧毀廚師行業,廚師該何去何從

的確,料理包是預制菜的一種,但其實預制菜,也就是半成品菜,是一個很大的概念。如果按照加工程度來排序的話,從粗加工到精加工,總共分成四種。

第一種是即配食品,差不多就是通常說的凈菜。即配食品只經過了洗和切的階段,按照烹飪所需的菜量進行了打包。廚師需要自己加調料,根據自己的廚藝加工烹飪。

第二種是即烹食品,也就是所謂的半成品預制菜。這個階段的食材往往經過了一定的加工,比如腌制,預調味,淺油炸,預煮。

廚師拿到即烹食品后,可以直接開火下鍋烹飪,免除了大量繁瑣耗時的工作流程。最典型的就是肯德基的漢堡和薯條。

第三種是即熱食品。只需要簡單加熱裝盤就能成菜了,料理包就屬于這種。

第四種是即食食品,不需要料理,打開直接能吃。包括各種罐頭和冷菜,也包括你平常吃的鳳爪、鴨舌之類的零食。

這四種預制菜,代表了餐飲行業與廚師解綁的四個層級。

在即配食品階段,廚房里負責配菜的廚師就完全不需要了;在即烹食品階段,廚師對菜品的口味已經沒有什么話語權了;在即熱食品階段,已經不需要廚師存在了;到了即食食品階段,連廚房都不需要了。

資本,正在摧毀廚師行業,廚師該何去何從

餐飲工業化歷史,是「去廚師化」的歷史 ▼

我們回看一下中國的預制菜歷程,感覺會更明顯。這是一部餐飲行業工業化的歷史,更是一部「去廚師化」的歷史。

而中國人第一次接觸預制菜,可以追溯到上個世紀80年代。

肯德基和麥當勞分別在1987年和1990年進入中國市場,西式快餐的概念逐漸被帶進中國,誕生了德克士、華萊士等一系列模仿者,最終成為中國餐飲行業一股龐大的力量。

洋快餐進中國這件事,對中國餐飲行業帶來的震撼,如今看來很大程度被低估了。西式快餐帶來的不僅是炸雞漢堡的普及,更在品牌、經營、產品、產業等無數維度深刻改變了中國的餐飲行業。

其中,也包括凈菜加工配送工廠的出現,以及廚師地位的下降。


肯德基和麥當勞廚房的格局和別的餐廳是不同的,這兒一個廚師也沒有。他們的漢堡食材都是提前備好的,只需要批量把面包熱好,把冷凍肉餅煎熟,把西紅柿黃瓜生菜之類的輔料一夾,一個美味的漢堡就搞定了。

麥當勞做一個漢堡,大概只需要50秒到90秒。薯條也是一樣,炸好,撒鹽,出鍋,就是這么簡單。

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