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鹵拌豆腐(成都"紅照壁"餐飲有限公司招牌菜
2021-08-19 

鹵拌豆腐(成都"紅照壁"餐飲有限公司招牌菜品)

特點:

川式鹵味,麻辣醇厚,黃豆酥脆,與豆腐搭配別具特色。

菜品提供:

魏翔,特三級烹調師,中國烹飪協會會員,現任紅照壁餐飲有限公司行政總廚。

原料:

老豆腐一塊(500克),酥黃豆10克。

調料:

特制鹵水1千克,紅油50克,花椒面3克,蔥花5克。

酥黃豆的制法:

將黃豆用常溫水浸泡2~3小時,用開水汆一下撈出控干水,再入四五成熱的油中炸酥即成。

特制鹵水的制法:

1、將八角25克、桂皮15克、小茴香20克、甘草10克、山柰10克、甘菘5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香10克分成兩份,分別裝入寬松的紗布袋中,并用細繩扎緊袋口。

2、生姜100克洗凈拍破,大蔥150克連根須洗凈挽結。

3、將400克大塊的冰糖放在火上炙烤一下,然后放在菜板上輕輕敲碎,再與50克精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,加入500克沸水攪勻,即成糖色。

4、鍋置火上,倒入鮮湯5千克,放入姜、蔥,調入精鹽400克、味精100克和糖色,再放入香料包,燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮鹵水。

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