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中國水產科學研究院南海所“一種利用菌種發酵
2021-08-16 

中國水產科學研究院南海所“一種利用菌種發酵

  日前,由中國水產科學研究院南海水產研究所陳勝軍、趙永強、王安鳳等發明的“一種利用菌種發酵制備合浦珠母貝肉調味基料的加工方法”獲得國家發明專利授權,專利號為201710533186.0。該發明工藝簡單,酶解與菌種發酵制得的合浦珠母貝肉調味基料營養豐富,具有濃郁的海鮮風味,含有多種保健功能的多肽、氨基酸、牛磺酸等,有利于人體吸收,而且可溶性好、食用方便,產品質量穩定,有利于工業化生產。

 

  該發明的加工方法將酶解與菌種發酵相結合,促進合浦珠母貝肉的水解,水解度達到25%~40%,游離氨基態氮含量達到2g/L~4g/L。風味成分分析顯示,合浦珠母貝肉酶解液經發酵后,揮發性風味成分更加豐富,令人愉悅性風味成分增加,得到多種醛類、醇類、酮類、酸類、含硫類等風味成分。合浦珠母貝肉經發酵后得到具有特殊生理功能和活性的氨基酸肽段長度集中在3KDa以下,特別是<1KDa的含量占總肽含量的70%~80%。

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