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海底撈、呷哺暴跌90% 萬億火鍋行業要變天?
2021-08-06 

海底撈、呷哺暴跌90% 萬億火鍋行業要變天?

“留給海底撈、呷哺呷哺的時間不多了。”

來源 | 投資家(ID:touzijias)

作者 | 劉曉月

我們正在見證一個時代的結束。

如果你長期關注火鍋行業,那么你會發現,這個行業的趨勢發生了重要變化,兩大火鍋龍頭——海底撈、呷哺呷哺正在跌落神壇。

7月29日,呷哺呷哺發布半年預警公告,報告稱,集團預期2021年上半年收入相較于去年同期收入增長約59%;公司擁有人應占虧損在4千萬元(人民幣)至6千萬元(人民幣)之間,與去年同期相比虧損減少80%左右。

此外,呷哺還宣稱公司預計全年將會關閉呷哺呷哺品牌虧損門店約200家。

從資本市場上來看,呷哺呷哺從27.15港元/股的峰值,近半年來跌幅近70%,總市值蒸發超200億港元。

另一大火鍋巨頭海底撈的日子也并不好過。7月25日,海底撈發布了盈利預警,雖然疫情之后實現了扭虧為盈,但上半年凈利潤僅為8000萬元至1億元。受此消息拖累,海底撈股價下挫16.69%,市值單日蒸發379億港元。

更早之前,海底撈3月1日發布公告,2019年度凈利潤為23.47億元,2020年度同比下降約90%。

這些年來,海底撈股價從峰值85.80港元,一路下跌至日前的28.95港元,市值較2月***高時蒸發超3000億港元。

這樣的衰頹業績,還是那個風光無限、號稱“海底撈你學不會”的行業老大嗎?

作為火鍋界的扛把子,這兩家企業為何越混越慘呢?

蒙眼狂奔的巨大代價

盡管兩家企業各有不同的模式路線,但其業績的衰微,都指向了同一點——正為過去的蒙眼狂奔,付出巨大的代價。

疫情之下,張勇完成了一場“在別人恐懼時我貪婪”的冒險。2020年,海底撈以平均每天開1.49家新店的速度,凈增530家門店。

在擴張方面,呷哺呷哺也未閑著。2017年到2020年,其門店總數分別為759家、934家、1022家和1061家。不停地擴張,直接導致呷哺呷哺的成本大幅提升,其員工成本四年內從8.3億元上升至14.8億元。

他曾說過,為了保證服務質量,每年的新增門店不會超過30家。這個火鍋品牌發展的前24年,總門店數還不到500家,但2019年開始狂奔,一年就新開308家門店。

現階段,海底撈主要以開新店來提高市場占有量,從而拉動整體增長。海底撈瘋狂的擴張速度體現在不斷飆升的門店數量上,2016 年海底撈全球僅有 176 家門店,到了2020 年,這個數字直接躍升到了 1298 家。

“別人恐懼我貪婪”,講求的是順勢而為。看到別人看不到的真正趨勢,才能賭贏。

但在疫情期間擴張,本來就是過于自信、并不明智的舉動。在消費寒流的居家期間,如此擴張既會導致對現有門店的分流,同時新店也很難迅速取得效益,這自然意味著翻臺率的持續下滑。

所謂翻臺率,指的是餐桌重復使用率,翻臺率越高,代表著限定的時間內接待客人越多。這此前是海底撈引以為傲的核心優勢。

但近年來,海底撈翻臺率不斷惡化,2017 年和 2018 年海底撈的翻臺率均為 5.0 次/天,2019 年,海底撈平均翻臺率下降到 4.8 次/天, 2020 更是下滑至 3.5 次/天。

即使在疫情好轉后,海底撈的翻臺率仍在一路下跌。2021年海底撈 3 月份的翻臺率為 3.5 - 3.7 次, 4 月已經低于 3 次,這無疑是一個危險的信號。

根據國信證券測算,3 次/天的翻臺率是海底撈單店的盈虧平衡線,跌破該數值,可以認為該店處于虧損狀態。

呷哺呷哺的情況也是如此,顛峰時期的呷哺部分門店翻臺率高達7次/天,但2018年卻已經下降到了2.8次/天,2020年更是只有1.8次/天,子品牌湊湊的翻臺率從2019年的4.1次/天下滑至去年的2.9次/天。

我們知道,在翻臺率萎靡不振的情況下,企業們便將手伸向了消費者,試圖通過提價來牟取利潤。

這兩年,“海底撈花式漲價”的新聞頻頻登上熱搜,比如“減量不減價”“牛肉粒替換成大豆素肉”等。

還有網友曬出菜單,整份酥肉從26元漲價到44元,海帶由原來的半份11元漲價到整份28元。有網友表示,***近兩個人就吃了344元而在疫情以前算上折扣兩個人消費不到200元

海底撈、呷哺暴跌90% 萬億火鍋行業要變天?

對比 2020 年與 2021 年海底撈的菜單,多數菜品價格都有 1-3 元的上調。如半份椒香腰花由原先的 19 元漲到了 22 元,半份青筍由 10 元漲到了 12 元。

這一點海底撈的業績公告顯示,海底撈整體的顧客人均消費從 2019 年的 105.2 元上升至 2020 年的 110.1 元,人均消費增加 4.9 元。

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