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植脂冰淇淋千萬不能吃?其實只是一知半解的外
2021-08-02 

植脂冰淇淋千萬不能吃?其實只是一知半解的外

  網上出現了一篇文章,說是某品牌的冰激凌在中國和國外的所用的原料不同。在中國的用的是【氫化植物油,只有極少量的奶粉,只能稱為“植脂型冰淇淋”】。并且說按照冰淇淋的類型,【從最好的全乳脂,到最差的植脂型】。

 

  首先說,前一個括號里的說法是錯誤的,作者舉例的那款“植脂型冰淇淋”里并沒有用氫化植物油;其次,第二個括號里的“好”與“差”沒有給出評判標準,也就無從談起。

 

  按照國家推薦標準GB/T31114-2014《冷凍飲品 冰淇淋》,冰淇淋可以分為全乳脂、半乳脂和植脂三種類型。

 

微信圖片_20210802104020

  三種類型的理化指標基本相同,營養組成也就大同小異。三者的劃分是基于脂肪中來自于乳脂的占比:

 

  “全乳脂”意味著所有的脂肪都需需要來自于乳脂;

 

  “半乳脂”中,則只需要一部分來自于乳脂,比如“半乳脂冰淇淋”,要求是乳脂含量超過2.2%,而另外的3.8%(對于清型半乳脂)或者2.8%(組合型半乳脂)則可以通過植物油脂來補足;

 

  “植脂”,則是乳脂含量低于2.2%,脂肪主要由植物油脂來組成。

 

  也就是說,全乳脂、半乳脂以及植脂,都是合法合規的產品,而那篇文章的作者,對于這些“脂”的概念含糊不清,甚至把“植脂”和“氫化植物油”混為一談了。

 

  下面,把這其中的涉及到的概念梳理一下。

 

  1、乳脂:

 

  指奶中的脂肪。

 

  2、植脂:

 

  指來自于植物的油脂,比如大豆油、玉米油、花生油、葵花籽油、椰子油、棕櫚油等等。

 

  3、植物油:

 

  跟植脂一樣,在加工食品中一般用“精煉植物油”,即經過精煉處理,雜質含量低的植物油。

 

  4、氫化植物油:

 

  植物油經過催化加氫,增加了飽和度的植物油。

 

  5、反式脂肪:

 

  植物油中的脂肪酸,在催化加氫或者精煉中,會有一部分轉化為由天然的“順式”結構轉變為“反式”結構,稱為“反式脂肪酸”,含有反式脂肪酸的脂肪稱為“反式脂肪”。不過在日常生活中,通常把二者等同使用。

 

  精煉植物油中的反式脂肪含量很低,不值得糾結;過去的氫化植物油中反式脂肪含量一般比較高,所以成為了眾矢之的;現在的“氫化植物油”經過工藝改進,可以做到反式脂肪含量很低——國標要求只要用了氫化油就要標出反式脂肪含量,所以大家可以從標簽上找到具體含量。

 

  6、植脂末:

 

  用植物油制作的模擬奶油的產品,最典型的就是雀巢的“咖啡伴侶”。

 

  以前的植脂末一般用“部分氫化植物油”,反式脂肪含量比較高,所以在公眾中形成了“植脂末就是反式脂肪”的認知,甚至看到“植脂”就條件反射地認為含有反式脂肪。其實“植脂”跟“植脂末”是兩碼事,現在的植脂末完全可以不含反式脂肪。

 

  最后,關于它們對健康的影響:

 

  油脂對健康的影響取決于脂肪酸種類。從這個意義上,“乳脂”并不比“植脂/植物油”更健康。當然,植物油有多種,對健康的影響也不同,不飽和脂肪酸含量高的(比如大豆油、菜籽油、葵花籽油等),就比飽和脂肪酸含量高的(比如如棕櫚油、氫化油、椰子油、奶油等)要好一些。

 

  至于冰激凌中的脂肪,可可脂和乳脂代表著“正宗”,其風味口感通常要好一些,但它們的飽和脂肪酸含量都很高,在健康方面也并沒有什么優越之處,而成本也更高一些。對于消費者來說,都吃這種高脂肪高糖的食物了,真沒必要糾結“哪種油脂更健康”,選自己覺得好吃、便宜的就好了。

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